EL POLLO A LA BRASA, LA IDENTIDAD NACIONAL CON SAZÓN

Hace unos días puse una entrada que rápidamente rebotó por varias redes, incluso por los peruanos de la diáspora que gentilmente la incluyeron en su página. La entrada se refería a esa práctica peruana de definir una parte importante de la vida social en eventos llamados Polladas. Alguien me comentó entre bastidores que la participación del pollo en la vida nacional y la identidad es mayor de lo que uno piensa y me puso como ejemplo el famosísimo "Pollo a la Brasa". Dice el mito que hubo una época que las granjas polleras de las cercanías de Lima se saturaron de producto sin poder venderlo y que un perspicaz empresario decidió cocinarlos en masa y ofertarlos a los comensales a precios bajísimos para poder recuperar la inversión. Este empresario, que estaba tan afectado por la crisis que no pudo comprar otra pintura para su local que no fuera un azul estridente, usó una receta interesante. Con una mezcla de hierbas aromáticas, especias y ají creo un concierto de sabores impresionante, que se catalizaban en hornos cerrados que cocinaban lentamente al pollo sobre brasas ardientes. Este local , que aun tiene el tinte azul de la época del 50' del siglo pasado y que se llama "La Granja Azul" aún existe y sigue ofreciendo su clásico pollo a la brasa. Sin embargo no existe localidad en el Perú en la actualidad que no ofrezca su aromática presencia. Se dice que es el plato más consumido en mi país y se puede comer en cualquier ocasión, ya sea festiva o cotidiana. Hay toda una industria que gira alrededor de este plato, como los que construyen y ensamblan los hornos, los proveedores del carbón, los fabricantes delas máquinas freidoras de papas y hasta los que venden cantidades impresionantes de papas debidamente peladas y cortadas para luego de pasar por la freidora, acompañar indefectiblemente al sabroso pollo que mezcla un intenso sabor ahumado con el de las especias y hierbas está en el paladar histórico de cada peruano, esté donde esté. Aquí una selección de imágenes que ilustran de alguna manera esta relación íntima de la peruanidad con el pollo a la brasa:

Horno donde las aves giran lentamente mientras van cocinándose y adquiriendo ese peculiar sabor ahumado

Típico pollo en su bastidor metálico en el horno. Nótese las patas y su coqueto nudo.

Suculento "cuarto de pollo", tradicional forma de servir el popularísimo pollo a la brasa.


Las infaltables salsas que acompañan al plato. De arriba abajo y de izquierda a derecha: mayonesa, salsa de ají picante, mostaza, salsa de tomate y salsa de aceituna.