¿De dónde viene el nombre que recibe este plato tan arequipeño? no tengo la más remota idea, dejo esta tarea a los lingüistas. Es simple como un clásico: cebolla morada cortada en juliana, tomate muy rojo y maduro, perejil picado finamente, pimienta y sal al gusto, además de generosos chorros de aceite y vinagre. En este escenario de olores y sabores fuertes puede posicionarse cualquier ingrediente protagónico, desde unas patitas de cordero hervidas, hasta las casi desaparecidas machas (ese molusco maravilloso que en años de abundancia nos acompañó a todos los arequipeños con su sabor maravilloso y que luego de un desatroso fenómeno del Niño desapareció del litoral durante casi 20 años y que ahora tímidamente vuelve a encontrarse en la costa). He visto volverse "Zarza" a caracoles de tierra (esos que los franceses llaman scargots y que cuestan un ojo de la cara y que aquí los tenemos en los jardines como plaga), a diferentes tipos de moluscos, como las tolinas o las machas, pasando por los deliciosos y casi despreciados percebes. Hay zarza de Sencca (es decir el rostro del cerdo asado), de criadillas (todo el aparato genital del toro, prudentemente hervido y trozado para que pierda formas que podrían ofender a algún comensal de ojo débil y estómago susceptible), de cabeza (preparada con cerebro, orejas y hocido del cerdo o cordero) etc. etc. etc. Es fácil de preparar, se encuentra en cualquier casa o picantería y es una delicia, sea el ingrediente que sea. La Zarza, entrada cotidiana, maravillosamente familiar y deliciosamente creativa es un plato humilde y heróico al mismo tiempo, una verdadera sinfonía de sabores y colores que tiene un primerísimo lugar en la vastísima y famosa gastronomía arequipeña.
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tambien soy arequiopeño y realmente la zarza es uno de mis polatos preferidos , existyen diferentes formas de prepararla pero vasta q el responsable sea arequipeño para darle un significado mas bien sabor especial
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