25 enero, 2009

Cocina con Historia


Es un lugar común entre los peruanos de toda latitud que en Arequipa se come bien, en abundancia y con placer pantagruélico. La variedad de la carta de platos que innumerables restaurantes ofrecen, con diferencias sustanciales en los precios, magnitudes de lo servido y calidad de sabores; vienen a ser los referentes que atestiguan esta relacion tan íntima entre Arequipa y la comida.

Creo que esta estrecha relación entre los arequpeños y su comida, esta vocación casi religiosa por la búsqueda del manjar perfecto y esta obsesión por el ritual que acompaña la ingesta de alimentos; debe (y merece) ser explicada desde una reflexión que incluya la historia, la cultura y las características propias de la sociedad arequipeña. Este intento es asumido por un poeta de larga estirpe artística y afectiva con la ciudad del Misti. Alonso Ruíz Rosas, hijo de poetas que se cría en una calle con vista al río Chili y que ahora es el agregado cultural del Perú en Francia, se saca el clavo de su ausencia de Arequipa regalándole este precioso libro: La Gran Cocina Mestiza de Arequipa (2008). Lo novedoso: la investigación histórico documental del primer capítulo es impecable y acuciosa, con el añadido de estar redactada por un poeta; se incluyen 350 recetas de platos arequipeños, desde las entrañables torrejitas de zapallo hasta la epifanía de un chupe de camarones. Alonso nos regala además un delicioso anexo: la reedición de los temas de cocina aparecidos en el libro La Mesa Peruana, o sea El Libro de las Familias editado en Arequipa en 1867 y considerado el primer libro de cocina impreso y escrito en el Perú.

Un acierto del Gobierno Regional de Arequipa haber editado esta joya (y haberlo hecho tan bien). Alonso, amante tierno del buen comer tanto como de la buena palabra merece el agradecimiento de todos los arequipeños y peruanos por este trabajo maravilloso.